Il Cappone è un gallo castrato dell’età di circa due mesi e messo all’ingrasso. Il Cappone diventa grosso il doppio del giovane pollo, ma le sue carni restano tenere e succulente perchè nei muscoli si formano strati di grasso che ne assicurano la morbidezza. Il Cappone contiene una maggior percentuale di carni bianche rispetto al pollo ed è particolarmente saporito quando è intorno ai 4 kg di peso a vivo. Il Cappone viene in genere cucinato in modo semplice per non mascherare la delicatezza di sapore delle sue carni. E’ eccellente lessato o al forno, eventualmente farcito.
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 4/5 rametti di rosmarino
- 1 cipolla bianca
- 1 cappone sui due chilogrammi circa
- 4 litri d’acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
- mezzo limone
- sale e pepe q.b.
Per prima cosa sfiameggiare il cappone e eliminare eventuali residui di piume. Tagliare il cappone in 4 pezzi. Potete farvi aiutare dal Vostro macellaio di fiducia. Quindi lavare le carote, spellarle e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in 2-3 parti. Lavare i rametti di prezzemolo. Sbucciare la cipolla e incidere le estremità a croce con un coltello. In una capace pentola mettere l’acqua e disciogliervi il sale. Mettere nella pentola le verdure e la carne. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l’acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 2 ore e mezza semicoperto. Durante la cottura, di tanto in tanto, controllare la pentola, schiumare e mescolare. Per schiumare utilizzare una ramina a maglie strette e togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie. Trascorse le tre ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure e filtrare il brodo con un colino a maglie fini. Pulire il cappone eliminando la pelle e le ossa e sfilettare la polpa in una ciotola. Preparare un’emulsione con l’olio, qualche goccia di succo di limone ed un paio di cucchiai del brodo di cottura. Utilizzarla per condire la carne, assieme ad un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe. Servire assieme alle carote affettate e condite, mostarda, salsa verde o salsa rossa. Il brodo è ottimo per lessare i tortellini, i tagliolini o anche per della semplice pastina. Prima di consumarlo lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero nella pentola o in un vaso chiuso ermeticamente. Al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.
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